Gastro odpad: Ako ho správne triediť a znižovať v prevádzke

Gastro odpad vzniká každý deň. V kuchyni, pri výdaji, v sklade aj pri upratovaní. Ak sa rieši nesystematicky, zvyšuje náklady, zhoršuje hygienu a vystavuje prevádzku riziku pokút. Správne nastavené triedenie a jednoduché procesy však dokážu množstvo odpadu výrazne znížiť a udržať v prevádzke poriadok.

V článku si preto povieme, čo sa v gastronómii považuje za gastro odpad, aké povinnosti vyplývajú z legislatívy a ako si v praxi nastaviť systém, ktorý funguje nielen na papieri, ale aj v každodennej prevádzke.

Koľko odpadu sa vyprodukuje v gastronómii?

Množstvo odpadu, ktoré v gastronómii vzniká, býva často podceňované. Aj zdanlivo zanedbateľné plytvanie sa v gastro prevádzke rýchlo nazbiera do veľkého objemu vyhodeného jedla a peňazí. Časť potravín sa pre znehodnotenie alebo nesprávne skladovanie vyhodí ešte pred prípravou, ďalšia časť zostáva na tanieroch po konzumácii.

V priebehu roka sa tieto drobné straty kumulujú do do niekoľko ton odpadu na jednu prevádzku. Presné množstvo sa líši podľa veľkosti, typu podniku a nastavenia procesov, no práve spôsob riadenia kuchyne, nákupu a výdaja rozhoduje o tom, či odpad narastá nekontrolovane, alebo sa drží v rozumných medziach. Gastro odpad tak nie je len ekologická téma, ale aj jasný ukazovateľ efektivity prevádzky.

Čo všetko patrí medzi gastro odpad?

Gastro odpad netvoria len zvyšky jedla. V praxi ide o viacero kategórií, ktoré treba od seba jasne oddeliť.

• Biologický odpad: Zvyšky potravín, šupky a odrezky zo zeleniny, kávová usadenina, nespotrebované alebo pokazené jedlá.
• Použité jedlé oleje a tuky: Oleje z vyprážania a tuky z kuchyne. Zbierajú sa samostatne a nikdy nepatria do kanalizácie ani do bežného odpadu.
• Obalový odpad: Papier, kartón, plasty, sklo a kovy z potravín. Často sú znečistené jedlom, čo ovplyvňuje spôsob ich triedenia.
• Znečistené hygienické materiály: Papierové utierky, obrúsky, jednorazové rukavice, zástery a ďalšie ochranné pomôcky.

Legislatívne povinnosti, ktoré sa neoplatí podceniť pri gastro odpade

Nakladanie s gastro odpadom nie je len otázkou poriadku v prevádzke, ale aj zákonnej povinnosti. Prevádzkovateľ musí zabezpečiť triedenie biologicky rozložiteľného odpadu, oddelený zber použitých jedlých olejov a tukov a ich odovzdávanie oprávnenej osobe. Súčasťou povinností je aj vedenie evidencie o vzniku a zneškodňovaní odpadu a preukázateľné zmluvné zabezpečenie jeho odvozu.

Pri kontrolách sa nehodnotí len existencia zmlúv, ale najmä reálny stav v prevádzke. Zmiešaný odpad, nesprávne označené nádoby, zápach či znečistené zberné miesta sú častým dôvodom na sankcie. Ak vás zaujíma, na čo všetko sa kontrolné orgány pri návšteve prevádzky zameriavajú a aké chyby sa opakujú najčastejšie, podrobnejší prehľad nájdete v našom predošlom článku.

K akým chybám v gastro prevádzkach dochádza najčastejšie?

V gastro prevádzkach sa chyby pri nakladaní s odpadom opakujú pomerne často a väčšinou majú rovnaké príčiny.

• Miešanie biologického odpadu s obalmi a hygienickým materiálom.
• Chýbajúce alebo zle umiestnené nádoby na triedenie.
• Nejasné alebo rozdielne pravidlá medzi jednotlivými pracoviskami.
• Preplnené nádoby a nepravidelný vývoz odpadu.
• Zanedbané čistenie zberných miest a nádob.
• Nedostatočné zaškolenie personálu a absencia kontroly v praxi.

Praktické kroky, ktoré prevádzke môžu pomôcť pri práci s gastro odpadom

1. Umiestnite nádoby tam, kde vzniká odpad

Každý typ odpadu by mal mať svoje miesto priamo tam, kde vzniká. Biologický odpad patrí k príprave surovín, obaly k rozbaľovaniu tovaru, zvyšky z tanierov k výdaju a tam, kde sa riady umývajú. Ak musí personál s odpadom prechádzať cez celú prevádzku, triedenie sa v praxi obchádza a odpad končí v najbližšej dostupnej nádobe.

2. Používajte jasné označenie

Farby, jednoduché piktogramy a stručné popisy fungujú v prevádzke lepšie než dlhé texty alebo interné smernice. Zamestnanec musí vedieť kam odpad patrí na prvý pohľad, bez čítania a rozmýšľania, najmä v čase špičky.

3. Zjednoťte pravidlá v celej prevádzke

Rovnaký druh odpadu musí ísť vždy do rovnakej nádoby bez ohľadu na to, či vzniká v kuchyni, v sklade alebo pri umývaní riadu. Ak má každé pracovisko iné pravidlá, vzniká chaos, chyby a miešanie odpadu, ktoré sa už nedá napraviť.

4. Prispôsobte objem nádob a frekvenciu vývozu

Preplnené nádoby sú častým dôvodom miešania odpadu a hygienických problémov. Lepším riešením je viac menších nádob, ktoré sa pravidelne vynášajú, než jedna veľká, ktorá sa preplní a zapácha.

5. Znižujte odpad už pri nákupe surovín

Objednávanie podľa reálnej spotreby, kontrola skladových zásob a sledovanie dátumov spotreby výrazne obmedzujú vyhadzovanie potravín. Nevhodne zvolené alebo príliš veľké balenia často končia ako odpad ešte pred použitím.

6. Krátko a prakticky zaškoľte personál

Dlhé školenia a písomné manuály väčšinou nefungujú. Oveľa účinnejšie je krátke vysvetlenie priamo na pracovisku, ukážka v praxi a jasné dôvody, prečo má systém zmysel. Ak je triedenie jednoduché a logické, zamestnanci ho dodržiavajú prirodzene.

Ekologické obaly ako súčasť funkčného systému odpadu

Ekologické riešenia majú v gastro prevádzke zmysel len vtedy, keď zapadajú do reálneho fungovania. Prechod na ekologické obaly pomáha znižovať množstvo odpadu, no zároveň kladie vyššie nároky na správne triedenie a manipuláciu.

Kompostovateľné materiály, papierové obaly či biologicky rozložiteľné produkty musia mať jasne určené miesto v systéme odpadu, inak končia v zmesovom odpade bez reálneho prínosu. Ak sú však ekologické produkty zvolené správne a podporené funkčným systémom triedenia, pomáhajú znižovať ekologickú stopu prevádzky aj objem odpadu.

Europapier ponúka bohatý sortiment ekologických riešení pre gastronómiu, ktoré sú navrhnuté s ohľadom na prax, hygienu aj legislatívne požiadavky, aby udržateľnosť nebola len deklaráciou, ale funkčnou súčasťou každodennej prevádzky.