Gastronorm

Gastronorm (GN) je medzinárodne používaný systém štandardizovaných rozmerov nádob a ďalšieho vybavenia pre profesionálne kuchyne. Umožňuje používať nádoby rôznych výrobcov v kompatibilných kuchynských zariadeniach, napríklad konvektomatoch, chladiacich pultoch či výdajných linkách.

Základom systému je rozmer GN 1/1, od ktorého sa odvíjajú menšie aj väčšie formáty. Vďaka jednotným rozmerom možno gastro nádoby jednoducho kombinovať a využívať pri príprave, skladovaní, preprave aj výdaji jedál.

Rozmery podľa gastronorm

Rozmery gastronorm nádob upravuje európska norma EN 631-1. Základný formát GN 1/1 má rozmery 530 × 325 mm. Ostatné veľkosti predstavujú jeho násobky alebo menšie diely.

Medzi najpoužívanejšie gastronorm rozmery patria:

Okrem dĺžky a šírky sa nádoby líšia aj hĺbkou, ktorá ovplyvňuje ich objem. Bežne sa používajú hĺbky 20, 40, 65, 100, 150 alebo 200 mm.

Označenie GN 1/1 s hĺbkou 100 mm teda predstavuje nádobu s rozmermi 530 × 325 mm a hĺbkou 100 mm.

Kde sa gastronorm nádoby používajú?

Gastronorm systém sa využíva všade tam, kde je potrebná efektívna manipulácia s potravinami a kompatibilita kuchynského vybavenia.

Najčastejšie sa s ním stretnete:

• v reštauráciách a profesionálnych kuchyniach,
• v školských a závodných jedálňach,
• v hoteloch a cateringových prevádzkach,
• v samoobslužných výdajných linkách,
• v bufetoch a šalátových baroch,
• pri skladovaní a preprave pripravených jedál.

Napríklad v samoobslužnej jedálni možno do jedného výdajného modulu umiestniť dve nádoby GN 1/2 namiesto jednej GN 1/1. Prevádzka tak môže ponúkať dve rôzne jedlá bez potreby väčšieho výdajného priestoru.

Z akých materiálov sa vyrábajú gastronorm nádoby?

Výber materiálu závisí od spôsobu použitia, požadovanej teplotnej odolnosti aj typu pripravovaného jedla.

Najčastejšie sa používajú:

• Nerezová oceľ: Odolná voči korózii, ľahko sa čistí a hodí sa na prípravu, skladovanie aj výdaj teplých jedál.
• Polykarbonát (PC): Priehľadný a pevný plast vhodný najmä na skladovanie a prezentáciu potravín v rámci teplotných limitov výrobcu.
• Polypropylén (PP): Ľahký plast využívaný na skladovanie a manipuláciu s potravinami. Jeho teplotná odolnosť závisí od konkrétneho výrobku.
• Porcelán a keramika: Používajú sa najmä pri bufetovom servírovaní a prezentácii hotových pokrmov.

Nie každá gastronorm nádoba je vhodná do rúry, mrazničky alebo na ohrev. Pred použitím preto treba skontrolovať materiál, teplotné limity a pokyny výrobcu.

Aké výhody má gastronorm systém?

Hlavnou výhodou gastronormu je vzájomná kompatibilita nádob a profesionálneho kuchynského vybavenia. Jednotné rozmery umožňujú efektívnejšie využívať priestor a zjednodušujú každodennú prácu.

Gastronorm systém pomáha:

• kombinovať nádoby rôznych veľkostí v jednom zariadení,
• efektívnejšie organizovať skladovanie surovín a hotových jedál,
• zjednodušiť manipuláciu medzi prípravou a výdajom,
• prispôsobiť veľkosť nádoby množstvu pripravovaného jedla,
• udržiavať prehľadné usporiadanie pracoviska,
• jednoduchšie dopĺňať a vymieňať kuchynské vybavenie.

Vďaka štandardizovaným rozmerom nemusí prevádzka pri každej výmene nádoby hľadať individuálne riešenie.

Ako vybrať správnu gastronorm nádobu?

Pri výbere rozhodujú tri základné parametre: rozmer, hĺbka a materiál. Rozmer musí zodpovedať zariadeniu, v ktorom sa nádoba používa, zatiaľ čo hĺbka určuje jej kapacitu.

Na skladovanie väčšieho množstva surovín sa hodia hlbšie nádoby, na výdaj menších porcií či prísad môžu postačovať plytšie formáty. Pri tepelnej úprave je dôležitá aj kompatibilita s konkrétnym zariadením a teplotná odolnosť materiálu.

Pozornosť venujte tiež vekám, tesneniam a možnostiam stohovania. Hoci nádoby používajú rovnaký gastronorm rozmer, jednotlivé doplnky nemusia byť vždy vzájomne kompatibilné.

V profesionálnej gastronómii má význam aj správny výber ďalšieho spotrebného vybavenia. V sortimente Europapier nájdete gastro potreby, ktoré dopĺňajú vybavenie kuchyne a pomáhajú zabezpečiť každodennú prípravu, balenie a výdaj jedál.